2019年08月18日
松之山ダイニングの冬バージョン「豪雪ジビエ」
ちょっとさかのぼってしまいますが、冬にも松之山ダイニングが開催されました。
先ずはカマクラバーでアペリティフを楽しんでいただきました。
今回のテーマは「♪うさぎ追いし、かの山♪♪」
ではなくて、
「うさぎ美味しい♪ まつのやま♪♪」
だって、実際に今もある集落では「ウサギ追い（野兎駆除）」を集落行事で行なっていますし、
必ず最後は、うさぎ汁で乾杯しています。
その昔、松之山温泉スキーカーニバルでも「ラビットスープ」を振舞っていた事もありました。
（今考えると、すごい事だったと思います。当時担当されて方は素晴らしいガストロノミー実践者だと感心します）
今回は高澤シェフもかなりのプレッシャーがかかっていたようです。
フランスでは野兎のことを「ラパン」といい、調理する側にも、食べる側にも上級向けの希少な食材との事です。
肉量は少ない故に、処理の仕方で匂いが出たり、硬くなったりと、とても難しい食材といわれているそうです。
今回は綿飴で作ったの雪兎（甘み）をソースに溶かして雪兎の煮込みを召し上がっていただきました。
そして志賀シェフのパンがまた凄かった！
酸味がちゃんとあるパンが肉料理に合うということで、松之山郷のブナの実が入っているがライ麦パンを使われました。
ブナは種の保存のために６～７年ぶりにしか種を落とさないのは皆さんご存知だと思います。
とても貴重なものでというより、６～７年かかって初めてでき上がる特製ライ麦パンなのであります。
それも処理するだけで18時間くらいかかったそう。
松之山で栽培されるホーリーバジルも入って爽やかな風味に仕上がりました。
もっともっと詳しいお話は松之山ストーリーズからご覧になってください。
http://www.matsunoyama-onsen.com/2019/05/07/1-26/
【今回、2人のシェフが使用した土地に根ざすテロワール】
天水山系の野兎
関田山脈の猪と鹿
下川手集落のブナの実
黒倉集落のホーリーバジル
松之山郷のくるみ
松之山郷の柿
松之山郷の山菜（乾物・塩蔵・冷凍）
松之山郷の果実酒（村山達三氏提供）
その他に使用された食材も9割以上が新潟県産であり、魚沼・妻有産でした。
