2019年08月18日

松之山ダイニングの冬バージョン「豪雪ジビエ」



ちょっとさかのぼってしまいますが、冬にも松之山ダイニングが開催されました。

先ずはカマクラバーでアペリティフを楽しんでいただきました。


今回のテーマは「♪うさぎ追いし、かの山♪♪」

ではなくて、

「うさぎ美味しい♪  まつのやま♪♪」

だって、実際に今もある集落では「ウサギ追い(野兎駆除)」を集落行事で行なっていますし、

必ず最後は、うさぎ汁で乾杯しています。

その昔、松之山温泉スキーカーニバルでも「ラビットスープ」を振舞っていた事もありました。
(今考えると、すごい事だったと思います。当時担当されて方は素晴らしいガストロノミー実践者だと感心します)



今回は高澤シェフもかなりのプレッシャーがかかっていたようです。

フランスでは野兎のことを「ラパン」といい、調理する側にも、食べる側にも上級向けの希少な食材との事です。

肉量は少ない故に、処理の仕方で匂いが出たり、硬くなったりと、とても難しい食材といわれているそうです。

今回は綿飴で作ったの雪兎(甘み)をソースに溶かして雪兎の煮込みを召し上がっていただきました。



そして志賀シェフのパンがまた凄かった!

酸味がちゃんとあるパンが肉料理に合うということで、松之山郷のブナの実が入っているがライ麦パンを使われました。

ブナは種の保存のために6~7年ぶりにしか種を落とさないのは皆さんご存知だと思います。

とても貴重なものでというより、6~7年かかって初めてでき上がる特製ライ麦パンなのであります。

それも処理するだけで18時間くらいかかったそう。

松之山で栽培されるホーリーバジルも入って爽やかな風味に仕上がりました。

もっともっと詳しいお話は松之山ストーリーズからご覧になってください。
http://www.matsunoyama-onsen.com/2019/05/07/1-26/

【今回、2人のシェフが使用した土地に根ざすテロワール】
天水山系の野兎
関田山脈の猪と鹿
下川手集落のブナの実
黒倉集落のホーリーバジル
松之山郷のくるみ
松之山郷の柿
松之山郷の山菜(乾物・塩蔵・冷凍)
松之山郷の果実酒(村山達三氏提供)
その他に使用された食材も9割以上が新潟県産であり、魚沼・妻有産でした。







  

Posted by ひなの宿ちとせ社長 at 10:24Comments(0)ここならでは松之山の価値